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La diferencia entre una molida y otra no es la calidad del animal: es cuánta grasa lleva y de qué corte sale. Y al revés de lo que parece, la más cara no siempre es la que conviene.
Publicado el · Carnicentro Marcelo
Es la pregunta más frecuente del mostrador: «¿cuál es la diferencia entre la especial y la extraespecial?». La respuesta corta: la proporción de grasa. La respuesta útil: eso cambia por completo para qué sirve cada una.
| Tipo | Grasa aprox. | De qué corte sale | Precio/kg |
|---|---|---|---|
| Corriente | 20 – 25 % | Recortes de varios cortes, incluyendo los más grasos | Consultar |
| Especial | 12 – 15 % | Cortes de guiso magros, con algo de grasa añadida | S/ 28.00 |
| Extraespecial | 5 – 8 % | Cortes magros seleccionados, casi sin grasa | S/ 30.00 |
Los porcentajes son orientativos: varían según el despiece del día. Si necesitas una proporción concreta, la preparamos al pedido.
Es lo contrario de lo que sugiere el nombre y el precio. La grasa es sabor y es jugosidad. Una hamburguesa hecha con extraespecial sale seca y se desarma en la sartén, porque no tiene grasa que la ligue ni que se derrita al cocinarse.
La extraespecial brilla donde la grasa sobra: en salsas largas que van a llevar aceite aparte, en rellenos, o cuando alguien en casa tiene indicación médica de reducir grasa saturada.
| Si vas a hacer… | Pide | Por qué |
|---|---|---|
| Hamburguesas | Especial | Sin grasa no se ligan y quedan secas. Es el uso donde más se nota la diferencia. |
| Albóndigas | Especial | La grasa mantiene la albóndiga tierna durante la cocción en salsa. |
| Tallarín saltado o salteados | Especial | El wok necesita algo de grasa propia para que la carne no se pegue ni se reseque. |
| Salsa boloñesa o de tomate larga | Extraespecial | La salsa cocina una hora o más: la grasa se separa y flota. Mejor añadir el aceite tú. |
| Lasaña o pastel de papa | Extraespecial | Lleva bechamel o queso, que ya aportan grasa de sobra. |
| Relleno de empanadas o papa rellena | Extraespecial | La grasa de más humedece la masa y la rompe al freír. |
La carne molida tiene mucha más superficie expuesta al aire que una pieza entera, y por eso se oxida y se degrada más rápido. Nosotros molemos el mismo día. Si compras molida en otro lado, pregunta cuándo se molió: es la pregunta que más información da.
No hace falta quedarse con las opciones del mostrador. Si quieres una hamburguesa de bife, o una molida de guiso de paleta para un relleno, lo molemos al momento con el corte que elijas. Es gratis y el resultado es notablemente mejor.
Aplastada en bolsa, formando una lámina fina, se congela y se descongela en una fracción del tiempo que un bloque. Y porcionada en las cantidades que usas, no tienes que descongelar un kilo para usar 300 gramos.
En la especial, sí: se ajusta la proporción con grasa del propio animal para llegar al punto que ese tipo necesita. En la extraespecial no se añade nada.
Entre 120 y 150 gramos si hay guarnición. Para hamburguesas, 150 gramos por unidad es la medida estándar de una hamburguesa casera generosa.
Sí, y la mezcla de res y cerdo a partes iguales es excelente para albóndigas y para relleno: el cerdo aporta jugosidad y la res, sabor.
Vendemos 23 cortes de res frescos con precio por kilo publicado, desde carne molida hasta lomo fino. Los pedidos se coordinan por WhatsApp con un día de anticipación y se entregan a domicilio en Lima.
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