Cómo ablandar la carne dura: qué funciona y qué no

«Esta carne salió dura» tiene dos orígenes muy distintos, y confundirlos es la causa de que los trucos no funcionen. Primero hay que saber cuál es el tuyo.

Los dos tipos de dureza

Si es un corte con colágeno

El colágeno se transforma en gelatina cuando se cocina de forma prolongada con humedad, y esa gelatina es la que vuelve melosa una carne que cruda era durísima. Por eso un seco de res o un estofado exigen una hora y media o más.

• Fuego bajo, burbujeo suave. Un hervor violento contrae las fibras y las endurece. El caldo debe moverse apenas.
• Olla tapada y con líquido. La carne debe estar casi cubierta. Sin humedad, el colágeno no se disuelve.
• Paciencia, no más fuego. Si a la hora y media el tenedor aún resiste, falta tiempo, no calor.
• Olla a presión. Reduce el tiempo de forma notable y funciona muy bien con cortes como el huachalomo.

Técnicas que ayudan a casi cualquier corte

1. Corta contra la fibra

La fibra son los hilos del músculo. Si cortas en el mismo sentido, cada bocado es una hebra larga y difícil de masticar; si cortas atravesándolas, las acortas y el bocado se deshace. Es especialmente importante en la entraña, la malaya y la falda.

2. Sal con tiempo

Salar la carne entre 40 minutos y 24 horas antes de cocinarla (en la refrigeradora, sin tapar) hace que absorba los jugos de nuevo y quede más jugosa y sabrosa. Salar justo antes de poner en el fuego no consigue lo mismo.

3. Marinada, con tino

Vinagre, limón o vino acidifican la superficie, pero casi no penetran: más de unas pocas horas deja una capa pastosa por fuera, no una carne más tierna por dentro. Úsalas para dar sabor, de 30 minutos a 2 horas, y no esperes milagros.

4. Enzimas naturales, en poco tiempo

La papaya verde, la piña y el kiwi contienen enzimas que rompen las proteínas. Funcionan, pero con una dosis de 20 a 30 minutos: pasado ese tiempo la carne se vuelve blanda y farinosa.

5. Bicarbonato para cortes finos

Es el truco que usan muchas cocinas de saltado. Una pizca (media cucharadita por cada 450 g) sobre las tiras de carne durante 15 a 20 minutos, y luego se enjuagan y se secan. Ablanda la superficie y ayuda a que quede jugosa en el wok. Con demasiado, la carne sabe a jabón.

6. Lamina o golpea

Un corte grueso y fibroso se vuelve apto para plancha si se corta en láminas finas o se aplana con un mazo. Es lo que se hace con la bola de lomo para milanesas.

Lo que no funciona

• Hervir violentamente «para ablandar». Endurece más.
• Marinar toda la noche en vinagre. Reseca la superficie.
• Cocinar más un bistec pasado de punto. Un lomo sin grasa que se secó no vuelve atrás.

La forma más fácil de evitar una carne dura es elegir el corte para el plato desde el principio. La guía qué corte de res pedir para cada plato peruano lo hace por ti, y los tiempos por corte te dicen cuánto cocinar cada uno.