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Elegir mal el corte es la razón número uno por la que un guiso queda duro o un bistec queda seco. Esta guía va al revés de las demás: parte del plato que vas a cocinar y te dice exactamente qué pedir, cuánto y por qué.
Publicado el · Carnicentro Marcelo
En el mostrador la pregunta nunca es «¿qué es el huachalomo?». Es «voy a hacer seco de res, ¿qué me llevo?». Así que esta guía está ordenada por plato, no por corte.
Si tienes prisa, esto es todo lo que necesitas:
| Plato | Pide | Precio/kg | Cuánto |
|---|---|---|---|
| Lomo saltado | Lomo Fino | S/ 64.00 | 150 g por persona |
| Bistec a lo pobre | Cuadril de cadera | S/ 40.00 | 200 g por persona |
| Seco de res | Guiso de Paleta | S/ 30.00 | 180 g por persona |
| Sancochado | Pecho | S/ 22.00 | 250 g por persona, con hueso |
| Carapulcra | Guiso de Paleta | S/ 30.00 | 150 g por persona |
| Asado a la olla | Asado de Pejerrey | S/ 35.00 | 180 g por persona |
| Parrilla | Tira de Asado | S/ 28.00 | 400 g por persona, solo carne |
| Caldo de res | Osobuco de brazo | S/ 22.00 | 250 g por persona |
| Estofado | Huachalomo | S/ 32.00 | 170 g por persona |
| Tallarín saltado | Carne molida Especial | S/ 28.00 | 120 g por persona |
| Milanesa apanada | Bola de Lomo | S/ 37.00 | 150 g por persona |
| Hamburguesa casera | Carne molida Especial | S/ 28.00 | 150 g por hamburguesa |
Las cantidades son de carne cruda y suponen que hay guarnición. Para una comida solo de carne, suma un 30 %.
La razón detrás de cada recomendación importa más que la recomendación misma: si entiendes el criterio, puedes decidir tú la próxima vez.
Pide: Lomo Fino (S/ 64.00/kg) · alternativa: Tapa de Lomo (S/ 39.00/kg)
El saltado se hace en dos minutos a fuego muy alto: hace falta un corte que ya sea tierno, porque no hay tiempo de ablandarlo. Si el presupuesto aprieta, la tapa de lomo cortada fina y contra la fibra queda muy cerca.
Pide: Cuadril de cadera (S/ 40.00/kg) · alternativa: Bola de Lomo (S/ 37.00/kg)
Se busca una pieza entera y pareja que se plancha rápido. El cuadril tiene el equilibrio justo entre terneza y sabor; la bola de lomo es más magra y más económica.
Pide: Guiso de Paleta (S/ 30.00/kg) · alternativa: Aguja (S/ 29.00/kg)
El seco se cocina una hora larga con culantro y chicha. Necesita un corte con tejido conectivo: es ese colágeno el que al deshacerse da la untuosidad del plato. Un lomo fino aquí quedaría seco y sería tirar el dinero.
Pide: Pecho (S/ 22.00/kg) · alternativa: Osobuco de brazo (S/ 22.00/kg)
El caldo sale del hueso y de la grasa, no de la carne magra. El pecho aporta cuerpo y el osobuco de brazo añade el tuétano, que es lo que hace que el caldo quede espeso.
Pide: Guiso de Paleta (S/ 30.00/kg)
Cocción larga con papa seca. Mismo criterio que el seco: colágeno que se convierta en gelatina y ligue la salsa.
Pide: Asado de Pejerrey (S/ 35.00/kg) · alternativa: Asado Cuadrado (S/ 32.00/kg)
Se cocina la pieza entera y se corta al servir, así que conviene una pieza compacta y de forma regular. El de pejerrey es más magro; el cuadrado, algo más jugoso.
Pide: Tira de Asado (S/ 28.00/kg) · alternativa: Entraña (S/ 30.00/kg)
La tira aguanta fuego largo gracias al hueso y la grasa. La entraña es lo contrario: fuego fuerte y pocos minutos. Muchas parrillas llevan las dos porque se comen en momentos distintos.
Pide: Osobuco de brazo (S/ 22.00/kg) · alternativa: Costilla (S/ 24.00/kg)
Hueso, tuétano y tiempo. Dos o tres horas a fuego bajo; no hay atajo posible.
Pide: Huachalomo (S/ 32.00/kg) · alternativa: Churrasco Redondo (S/ 32.00/kg)
Corte de fibra larga que se deshace con la cocción y absorbe bien la salsa de tomate y vino.
Pide: Carne molida Especial (S/ 28.00/kg) · alternativa: Cordoncito de Lomo (S/ 32.00/kg)
Si es con molida, la especial aporta la grasa que necesita el wok. Si lo prefieres en tiras, el cordoncito de lomo se saltea rápido sin endurecerse.
Pide: Bola de Lomo (S/ 37.00/kg)
Es el corte que mejor se deja laminar fino y parejo, que es lo que una milanesa necesita para cocinarse a la vez que se dora el pan.
Pide: Carne molida Especial (S/ 28.00/kg)
La grasa no es opcional en una hamburguesa: es lo que la mantiene jugosa. La extraespecial, más magra, da hamburguesas secas.
Plancha, wok o parrilla de pocos minutos: bistecks. No hay tiempo para que un corte duro se ablande, así que hay que partir de uno que ya lo sea.
Guisos, estofados y secos: cortes de guiso. Parece contradictorio pagar menos por un resultado mejor, pero es exactamente así — el colágeno que hace «duro» al corte crudo es lo que lo vuelve untuoso después de una hora de olla.
Un caldo hecho solo con carne magra sale aguado. El cuerpo viene del hueso y del tuétano, y eso solo lo dan los cortes de sancochado.
Si tu plato no está en la lista, escríbenos por WhatsApp diciendo qué vas a cocinar y para cuántos: te decimos el corte y la cantidad exacta.
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