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En el Perú se venden más de veinte cortes de res, y el mismo músculo cambia de nombre según el país. Esta guía muestra los 23 cortes que trabajamos, con foto real, para qué plato sirve cada uno y cuánto cuesta el kilo hoy.
Publicado el · Carnicentro Marcelo
La confusión con los nombres es real y cuesta dinero: pedir «lomo» en Lima y en Buenos Aires no trae la misma pieza. Aquí van los 23 cortes de res que tenemos en el mostrador, agrupados por cómo se cocinan, que es lo que de verdad importa a la hora de elegir.
Las fotos son del mostrador, no de banco de imágenes, y los precios son los del catálogo, revisados el 13 de setiembre de 2026.
La regla que usan los carniceros es sencilla y vale para cualquier res: cuanto más trabaja un músculo, más duro es y más tiempo necesita. El lomo, que casi no trabaja, se hace en minutos. El osobuco, que soporta el peso del animal, pide dos horas de olla. No hay cortes malos: hay cortes mal usados.
| Si vas a… | Pide un corte de… | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Freír o planchar | Bistecks | 3 a 6 minutos |
| Hacer parrilla | Bistecks o guisos grasos (tira, entraña, malaya) | 10 a 25 minutos |
| Guisar o estofar | Guisos | 1 a 2 horas |
| Hacer caldo o sancochado | Sancochados, con hueso | 2 a 3 horas |
| Moler para salsa o hamburguesa | Carne molida | Según la receta |
Cortes tiernos, de fibra corta, que se cocinan rápido y a fuego alto. Son los que van a la plancha o la parrilla sin necesidad de ablandarse antes.
Corte premium de la cadera, ideal para bistecks jugosos y tiernos. Perfecto para la parrilla.
Corte magro y suave, excelente para preparaciones a la plancha o parrilla.
Corte tierno y versátil, ideal para milanesas, bistecks o preparaciones al horno.
Corte magro de la paleta, perfecto para bistecks y preparaciones rápidas.
Corte premium con excelente marmoleo, ideal para parrilla y preparaciones gourmet.
El corte más tierno y premium, perfecto para medallones y preparaciones especiales.
Piezas de tamaño mediano que se cocinan enteras y lentas, en olla o al horno, y se cortan al servir.
Corte tradicional para asados, con hueso que aporta sabor y jugosidad.
Corte clásico para asados familiares, ideal para cocción lenta y parrilla.
Cortes con más tejido conectivo. Necesitan tiempo y líquido: es ese tiempo el que convierte el colágeno en gelatina y da la textura que se deshace.
Corte ideal para guisos y estofados, se vuelve muy tierno con cocción lenta.
Corte versátil, perfecto para guisos, estofados y preparaciones al horno.
Corte económico y sabroso, excelente para guisos y preparaciones de cocción lenta.
Corte tradicional para guisos, aporta mucho sabor y se deshace con la cocción.
Corte con hueso y tuétano, perfecto para guisos y caldos nutritivos.
Corte con costillas, ideal para guisos y preparaciones que requieren mucho sabor.
Corte jugoso y sabroso, perfecto para guisos y estofados tradicionales.
Corte tierno del lomo, excelente para guisos gourmet y preparaciones especiales.
Corte con textura única, ideal para guisos y preparaciones de cocción lenta.
Cortes con hueso o con mucha fibra, pensados para caldos largos. El hueso es justamente lo que da cuerpo al caldo.
Corte tradicional para sancochados, aporta mucho sabor al caldo y se vuelve muy tierno.
Corte ideal para sancochados y caldos, con excelente sabor y textura.
Costillas perfectas para sancochados, aportan sabor intenso y sustancia al caldo.
Corte con hueso y tuétano del brazo, excelente para sancochados nutritivos.
Se diferencian por la proporción de grasa, no por el animal. Más grasa da más jugo; menos grasa, más rendimiento en salsas.
Carne molida de primera calidad, ideal para hamburguesas, albóndigas y guisos.
Carne molida premium con menor contenido graso, perfecta para preparaciones gourmet.
Si alguien te pasó una receta de otro país, estas son las equivalencias que más se preguntan en el mostrador:
| En Perú | En Argentina | En España | En EE. UU. |
|---|---|---|---|
| Lomo fino | Lomo | Solomillo | Tenderloin |
| Biffe | Bife ancho | Entrecot | Ribeye |
| Tira de asado | Asado de tira | Costillar | Short ribs |
| Malaya | Matambre | Falda | Flank |
| Entraña | Entraña | Entraña | Skirt steak |
| Cuadril de cadera | Colita de cuadril | Tapilla | Picanha / top sirloin cap |
| Pecho | Pecho | Pecho | Brisket |
El mismo músculo, cortado con otra tradición, no siempre da una pieza idéntica: la equivalencia sirve para orientarse, no es exacta al gramo.
El lomo fino, sin discusión. Es también el más caro precisamente por eso. Si buscas terneza a menor costo, el cuadril de cadera y la tapa de lomo son las mejores alternativas, siempre cortando contra la fibra.
Los de guiso. El guiso de paleta y la aguja cuestan alrededor de la mitad que un bistec premium y, bien cocinados, dan un plato mejor. La diferencia está en el tiempo, no en la calidad de la carne.
Casi siempre por una de tres razones: se cortó a favor de la fibra en vez de en contra, se cocinó a fuego bajo —que lo seca en lugar de sellarlo—, o se eligió un corte de guiso para una preparación rápida. Si nos dices qué plato vas a hacer, te decimos qué corte pedir.
Sí, y conviene decirlo al hacer el pedido. El grosor cambia por completo el resultado: un bistec de dos centímetros y uno de medio centímetro no se cocinan igual ni de lejos.
Vendemos 23 cortes de res frescos con precio por kilo publicado, desde carne molida hasta lomo fino. Los pedidos se coordinan por WhatsApp con un día de anticipación y se entregan a domicilio en Lima.
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