Cómo cocinar una chuleta de cerdo jugosa (sin que se seque)

Durante años se enseñó a cocinar el cerdo hasta que no quedara nada de rosa. El resultado fue una generación convencida de que la chuleta es seca por naturaleza. No lo es: es magra, y la carne magra pasa en un minuto de jugosa a seca. Estas son las claves.

Elige bien el corte

El método, en seis pasos

1. Grosor de 2 a 3 cm. Una chuleta fina se pasa antes de dorarse. Pídela de ese espesor.
2. Salmuera suave. Unos 50 g de sal por litro de agua, durante 30 a 60 minutos en la refrigeradora. La carne absorbe agua y sal, y queda más jugosa y sazonada por dentro. Seca bien antes de cocinar.
3. Atempera. Sácala 20 minutos antes del fuego. Una chuleta helada se cuece mal por dentro cuando por fuera ya está hecha.
4. Sartén o parrilla muy caliente. De 3 a 4 minutos por lado para sellar y dorar. No la muevas ni la pinches mientras se dora.
5. Retira a 63 °C. Con termómetro, en la parte más gruesa y sin tocar el hueso. Si es muy gruesa, termina unos minutos en el horno a unos 180 °C.
6. Reposa de 3 a 5 minutos. Tapada con papel aluminio. Los jugos se reparten y no quedan en el plato.

Preguntas frecuentes

¿Es seguro comer cerdo con un poco de rosa?

Sí, a partir de 63 °C en el centro y con tres minutos de reposo, que es la temperatura que recomiendan las guías de inocuidad actuales para cortes enteros de cerdo. Hasta hace unos años se pedían 71 °C por precaución, y de ahí viene el miedo al rosado.

¿La chuleta de cerdo se marina o se sala?

Las dos cosas ayudan. La salmuera mejora la jugosidad; la marinada aporta sabor. Si usas marinada ácida (limón, vinagre), que no pase de un par de horas.

¿Qué hago si ya se pasó?

No tiene arreglo, pero se disimula: córtala en láminas y sírvela con una salsa, un sudado o encima de un plato con jugo.

Para ver todos los cortes de cerdo y qué plato pide cada uno, mira panceta, bondiola o chuleta: cuál elegir según el plato. Los puntos de cocción y los tiempos de cada corte están en punto de cocción y tiempos por corte.