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Para un chicharrón de cerdo, el corte es la panceta, porque es la que alterna capas de carne y de grasa. La pierna sirve si lo quieres más magro. Aquí cuándo conviene cada una, cuántos kilos pedir y cómo cocinarlo para que quede crocante.
Publicado el · Carnicentro Marcelo
El chicharrón depende más del corte que de la receta. Con una panceta buena, un método simple da un buen resultado. Con un corte magro, la mejor receta del mundo da un chicharrón seco. Por eso la primera decisión es qué comprar.
| Corte | Precio/kg | Grasa | Resultado | Cuándo elegirlo |
|---|---|---|---|---|
| Panceta Especial | S/ 29.00 | Alta | Capas parejas de carne y grasa. El chicharrón clásico, crocante por fuera y jugoso. | Cuando quieres el chicharrón de domingo, o lo vas a vender. |
| Panceta | S/ 24.00 | Alta | La panceta clásica, de buen sabor. La especial se selecciona por su balance de carne y grasa. | Chicharrón de comercio y también guisos o frejoles. |
| Pierna sin hueso | S/ 24.00 | Baja | Magro. Queda más seco y firme, sin la untuosidad de la grasa. | Sánguches de chicharrón y quien prefiere comer poca grasa. |
| Bondiola sin hueso | S/ 26.00 | Media | Jugoso y con grasa dentro del músculo; no queda crocante como la panceta. | Chicharrón blando para sánguche, o cuando no hay panceta. |
Los precios son por kilo y salen del catálogo vigente.
El criterio de fondo: la grasa es lo que fríe al chicharrón por dentro y lo vuelve crocante por fuera. Cuanto menos grasa lleva el corte, más hay que cuidar la cocción para que no se seque.
Es el método más usado en casa, simple y difícil de arruinar. Los tiempos son orientativos (en total, de 40 a 60 minutos con panceta).
Cocinado así, el cerdo supera con holgura los 63 °C en el centro, que es la temperatura mínima segura para este tipo de carne.
Si el chicharrón es el plato principal, calcula 280 g de panceta cruda por persona: pierde mucha grasa y agua al cocinarse. Para sánguches o como acompañamiento, la mitad es suficiente.
| Comensales | Panceta Especial | Costo aproximado |
|---|---|---|
| 2 personas | 1 kg | S/ 29.00 |
| 4 personas | 1.5 kg | S/ 43.50 |
| 8 personas | 2.5 kg | S/ 72.50 |
| 12 personas | 3.5 kg | S/ 101.50 |
| 20 personas | 6 kg | S/ 174.00 |
Redondeado hacia arriba al medio kilo.
La tradición peruana es camote frito, sarsa criolla (cebolla, ají y limón) y, según la zona, canchita o yuca. La acidez de la sarsa corta la grasa y es lo que hace que el plato se pueda terminar.
Para comparar la panceta con otros cortes de cerdo según el plato, mira panceta, bondiola o chuleta: cuál elegir. Y para ver precios actuales, cuánto cuesta el kilo de cerdo en Lima.
Trabajamos siete cortes de cerdo fresco con precio por kilo publicado: panceta, bondiola, chuleta, pierna y brazuelo, entre otros. Para chicharrón, horno o parrilla, y con pedidos de campaña en Navidad y Año Nuevo.
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